Đánh giá món ăn vùng miền cho công bằng là đặt món vào chuẩn của chính vùng đó: tìm hiểu món vốn được ăn thế nào ở quê gốc, nếm phiên bản gốc nếu có điều kiện, và tách rõ cái lạ với cái dở. Lấy khẩu vị quen thuộc của quê mình làm thước đo cho món của vùng khác là cách chắc chắn nhất để viết một bài review sai.
Chào bạn, đây là Nhà Phê Bình. Người Việt rất tự hào về món quê mình, và cũng rất dễ tranh cãi khi người vùng khác nhận xét. Một bài review món vùng miền viết vội có thể châm ngòi cả một trận cãi nhau. Tập này giúp bạn viết sao cho vừa trung thực vừa không vô tình xúc phạm cả một vùng đất.
Khẩu vị của mình không phải là chuẩn chung
Mỗi người lớn lên với một khẩu vị. Người quen ăn ngọt thấy món không đường là nhạt, người quen ăn cay thấy món ít ớt là thiếu lửa, người quen mắm nặng thấy món chỉ có muối là trống trải. Đó là chuyện bình thường.
Vấn đề nảy sinh khi người viết review biến khẩu vị cá nhân thành chuẩn chung, kiểu món này quá mặn hay món này nhạt nhẽo, mà không nói rằng mình quen ăn theo kiểu khác.
Một món đặc sản mặn mòi của vùng ven biển có thể được làm đúng chuẩn mặn mòi đó, vì người ở đó ăn với cơm trắng và rau sống. Chê nó mặn là chê đúng cái làm nên nó.
Câu trung thực hơn là: với người quen ăn nhạt như mình, món này khá mặn; người địa phương thường ăn kèm nhiều cơm để cân lại. Câu đó vừa nói thật cảm nhận, vừa cho người đọc bối cảnh.
Tìm hiểu cách ăn gốc trước khi viết
Nhiều món vùng miền có cách ăn riêng: ăn kèm rau gì, chấm nước gì, ăn nóng hay nguội, ăn lúc nào trong ngày. Ăn sai cách có thể khiến món dở hẳn.
Trước khi viết, hãy hỏi chủ quán hoặc người địa phương cách ăn đúng. Hầu hết chủ quán đều vui lòng chỉ, và câu chuyện họ kể thường là chi tiết hay cho bài viết.
Đọc thêm về món: nó xuất phát từ đâu, gắn với nghề gì, mùa nào. Hiểu bối cảnh giúp bạn đánh giá đúng hơn, ví dụ một món dân dã vốn dùng nguyên liệu rẻ tiền để no bụng thì không nên bị chê vì thiếu cầu kỳ.
Chỉ đưa vào bài những thông tin bạn chắc chắn. Nguồn gốc món ăn thường có nhiều giai thoại khác nhau; nếu không chắc, hãy nói là có nhiều cách kể.
Lạ không phải là dở
Đây là ranh giới quan trọng nhất. Một vị lạ với bạn có thể là vị quen thuộc, được yêu thích với cả một vùng. Mùi mắm nồng, vị đắng của một loại rau rừng, độ dai của một loại bánh đều có thể làm người lần đầu ăn giật mình.
Hãy tự hỏi: mình không thích vì món làm chưa tốt, hay vì mình chưa quen. Nếu là chưa quen, bài viết nên mô tả vị lạ đó cho người đọc chuẩn bị tinh thần, chứ không kết luận món dở.
Dở thật là những thứ như nguyên liệu không tươi, nấu quá lửa, nêm không cân bằng ngay cả với chuẩn của chính món đó. Để biết điều này, bạn cần nếm nhiều phiên bản hoặc hỏi người sành.
Một mẹo hữu ích là đi ăn cùng một người lớn lên ở vùng đó, và hỏi họ món này có giống ở quê không. Phản ứng của họ là bằng chứng quý.
Biến tấu khi món ăn rời quê
Khi một món vùng miền được bán ở thành phố lớn, nó thường được điều chỉnh cho hợp khẩu vị chung: bớt mặn, thêm ngọt, đổi nguyên liệu khó tìm. Đây là chuyện tự nhiên và không có gì sai.
Khi review, hãy nói rõ quán làm theo kiểu gốc hay kiểu đã biến tấu, nếu bạn biết. Người đọc sẽ hiểu vì sao người cùng quê có thể thấy món không giống, trong khi người địa phương khác lại thấy dễ ăn hơn.
Đánh giá biến tấu theo câu hỏi: nó có giữ được tinh thần của món không, có làm món ngon theo cách mới không. Một biến tấu khéo đáng khen, một biến tấu làm mất hết bản sắc đáng nêu.
Tránh dùng chữ chuẩn vị một cách dễ dãi. Không có một phiên bản chuẩn duy nhất cho hầu hết các món, vì ngay trong một tỉnh mỗi nhà đã nấu một kiểu.
Tránh khái quát cả một vùng
Câu như người vùng này ăn gì cũng ngọt hay món vùng kia toàn mặn là khái quát dễ gây tổn thương và thường không đúng. Mỗi vùng có rất nhiều món, nhiều cách nấu.
Khi muốn nói về khẩu vị vùng miền, hãy dùng chữ nhiều, thường, một số món, và nói về món cụ thể bạn đã ăn. Nhận xét về một bát bún ở một quán không phải là nhận xét về ẩm thực cả một vùng.
Cũng tránh giọng trịch thượng khi viết về món dân dã. Những món nấu từ nguyên liệu bình dân thường chứa đựng sự khéo léo đáng nể của người nấu.
Món đặc sản nào bạn từng thấy lạ ở lần ăn đầu, rồi về sau lại thèm? Câu chuyện thay đổi đó thường là đoạn hay nhất của một bài review.
Câu hỏi thường gặp
Có nên so sánh món cùng tên giữa các vùng miền không?
Có thể, nếu để giúp người đọc hiểu sự khác biệt, không phải để phân thắng thua. Mỗi phiên bản có lịch sử và lý do riêng; so sánh nên dừng ở mô tả và cảm nhận.
Quán ở thành phố bán món vùng miền không giống ở quê thì nên chê không?
Không nên chê chỉ vì không giống. Hãy đánh giá món có ngon và có giữ tinh thần gốc không, và nói rõ đó là phiên bản đã điều chỉnh nếu bạn biết.
Làm sao biết một vị lạ là do món hay do mình chưa quen?
Nếm thêm ở vài nơi, hỏi người địa phương hoặc người sành món đó. Nếu nhiều người quen món cũng thấy chỗ đó có vấn đề, đó là lỗi của quán; nếu không, đó là vị đặc trưng.
Có nên nêu nguồn gốc món ăn trong bài review?
Nên nếu bạn có thông tin chắc chắn, vì nó làm bài giàu hơn. Với những giai thoại chưa rõ, hãy nói là có nhiều cách kể thay vì khẳng định.
Viết review món vùng miền có nên dùng phương ngữ không?
Dùng tên gọi địa phương của món và nguyên liệu là hay, nhưng nên giải thích nghĩa cho người đọc vùng khác. Tránh nhại giọng địa phương theo cách chế giễu.
