Tả mùi vị món ăn bằng lời là tách trải nghiệm ăn thành nhiều lớp: vị trên đầu lưỡi, mùi trong mũi, kết cấu trong miệng, nhiệt độ, và hậu vị còn lại sau khi nuốt, rồi gọi tên từng lớp bằng từ ngữ chính xác và so sánh với những thứ người đọc đã từng nếm. Ghi lại ngay sau khi ăn là cách duy nhất để không đánh rơi chi tiết.
Chào bạn, đây là Nhà Phê Bình. Tiếng Việt giàu từ tả vị một cách hiếm có: ngọt lịm, ngọt thanh, ngọt sắc, chua dịu, chua gắt, cay xé, béo ngậy. Vậy mà khi viết review, đa số chúng ta vẫn chỉ dùng hai chữ ngon và dở. Tập này là một buổi luyện chữ cho cái lưỡi.
Năm lớp của một miếng ăn
Lớp thứ nhất là vị: ngọt, mặn, chua, đắng, và vị đậm đà mà nước dùng xương hay nước mắm ngon mang lại. Lưỡi cảm nhận những vị này trực tiếp. Hãy hỏi vị nào nổi lên đầu tiên, vị nào theo sau, và chúng có cân bằng không.
Lớp thứ hai là mùi. Phần lớn cái ta gọi là hương vị thật ra đến từ mũi. Mùi quế, hồi, hành phi, rau răm, mùi khói than. Thử bịt mũi khi ăn, bạn sẽ thấy món ăn mất hẳn hồn.
Lớp thứ ba là kết cấu: giòn, dai, mềm, bở, sần sật, mịn, nhớt. Kết cấu quyết định cảm giác trong miệng, và là chỗ nhiều món Việt rất tinh tế, như độ dai của sợi bánh canh hay độ giòn của bánh xèo.
Lớp thứ tư là nhiệt độ, và lớp thứ năm là hậu vị, cái còn lại trong miệng sau khi nuốt. Nước dùng ngon thường để lại vị ngọt dịu kéo dài; nước dùng nêm bột ngọt nhiều thường để lại cảm giác khô cổ.
Chọn từ chính xác
Mỗi vị có nhiều sắc thái, và tiếng Việt có từ cho hầu hết chúng. Ngọt thanh là ngọt nhẹ, trong; ngọt lịm là ngọt sâu, đọng; ngọt gắt là ngọt khiến cổ họng hơi khó chịu. Chọn đúng từ là đã nói được nửa câu chuyện.
Với chua có chua thanh của chanh, chua dịu của me chín, chua gắt của giấm. Với béo có béo ngậy của mỡ, béo bùi của đậu, béo thơm của nước cốt dừa. Lập cho mình một cuốn sổ từ vựng vị giác sẽ giúp rất nhiều.
Cẩn thận với những từ mơ hồ như đậm đà, vừa miệng, hài hoà. Chúng không sai, nhưng nên đi kèm giải thích: đậm đà vì nước mắm ngon hay vì nêm nhiều muối, hài hoà giữa những vị nào.
Tránh lạm dụng từ ngữ hoa mỹ. Một câu chuẩn xác như nước dùng hơi mặn ở cuối tô hữu ích hơn một đoạn văn bay bổng về hương vị quê nhà.
So sánh với những thứ người đọc đã biết
Mùi vị khó truyền đạt nhất khi người đọc chưa từng nếm. Cách tốt nhất là so sánh với thứ quen thuộc. Một loại rau rừng lạ có thể có vị hơi chát như lá ổi non, mùi thơm hăng như rau răm.
So sánh giữa các món cùng loại cũng rất hiệu quả. Nước dùng ở quán này ngọt đậm hơn kiểu phở người miền Bắc quen ăn, gần với vị mà nhiều quán phía Nam hay làm. Người đọc sẽ định vị được ngay.
Tuy vậy, nên cẩn thận khi so sánh vùng miền. Mỗi vùng có nhiều kiểu nấu, và một câu khái quát có thể không đúng với tất cả. Dùng chữ thường, nhiều quán, kiểu quen thuộc thay vì khẳng định tuyệt đối.
So sánh còn có thể dùng hình ảnh ngoài ẩm thực: miếng chả giòn rụm như lớp lá khô dưới chân. Hình ảnh đẹp nhưng nên đi kèm mô tả trực tiếp để người đọc không phải đoán.
Luyện vị giác tại nhà
Vị giác luyện được, giống như tai nghe nhạc. Một bài tập đơn giản là nếm so sánh: mua hai ba loại nước mắm, pha cùng một cách, nếm lần lượt và ghi lại khác biệt. Bạn sẽ ngạc nhiên vì những khác biệt lúc đầu không nhận ra.
Bài tập thứ hai là nếm từng thành phần. Khi nấu một món, nếm nước dùng trước khi nêm, sau khi nêm muối, sau khi thêm đường, để thấy mỗi thứ thay đổi vị ra sao.
Bài tập thứ ba là ăn chậm và tập gọi tên. Mỗi bữa, chọn một món, tự hỏi năm lớp vị, mùi, kết cấu, nhiệt độ, hậu vị và trả lời trong đầu. Lúc đầu thấy kỳ, nhưng sau vài tuần nó thành thói quen tự nhiên.
Lưu ý sức khoẻ: nếu bạn có bệnh lý cần kiêng mặn, ngọt hay dị ứng thực phẩm, hãy giữ đúng chỉ dẫn của bác sĩ khi luyện vị, và nói rõ điều đó với người đọc khi viết.
Viết đoạn tả vị trong bài review
Khi viết, không cần tả đủ năm lớp cho mọi món. Chọn lớp nổi bật nhất. Với một bát bún bò, có thể là mùi sả và độ cay. Với một đĩa bánh cuốn, có thể là kết cấu của lớp bánh.
Viết theo thứ tự trải nghiệm: cái gì gặp đầu tiên, cái gì đến sau, cái gì ở lại. Cách viết này tự nhiên và giúp người đọc cùng ăn với bạn qua chữ.
Nếu chê, giữ cùng mức chính xác: miếng thịt nướng thơm mùi than nhưng ướp hơi ngọt, ăn tới miếng thứ ba thì thấy ngấy. Chủ quán đọc câu đó biết chỉnh gì, người đọc biết đó có phải điều mình bận tâm không.
Món ăn gần nhất làm bạn nhớ mãi, bạn thử tả nó bằng năm lớp vừa nói xem, liệu có lớp nào bạn chưa từng để ý?
Câu hỏi thường gặp
Hậu vị là gì?
Hậu vị là cảm giác vị và mùi còn lại trong miệng sau khi đã nuốt. Hậu vị dễ chịu, kéo dài thường là dấu hiệu nguyên liệu tốt và nêm nếm cân bằng; hậu vị gắt hay khô cổ thường do nêm quá tay.
Không ăn được cay thì có review được quán chuyên món cay không?
Có thể, nhưng nên nói rõ giới hạn đó với người đọc. Bạn vẫn có thể nhận xét các lớp khác như mùi, kết cấu, và hỏi quán có mức cay nhẹ hơn không.
Có nên dùng từ ngữ chuyên môn của đầu bếp khi review?
Chỉ dùng khi chúng giúp nói chính xác hơn, và nên giải thích ngay bằng lời thường. Người đọc phổ thông cần hiểu ngay bạn đang tả gì.
Làm sao tả được mùi mà không có từ nào phù hợp?
So sánh với một mùi quen thuộc mà người đọc dễ hình dung, hoặc tả nguồn gốc của mùi như mùi khói bếp củi, mùi lá chuối hơ lửa. Hai cách này thường hiệu quả hơn cố tìm một tính từ.
Tâm trạng có ảnh hưởng tới cảm nhận vị không?
Có, đói, mệt, vui hay buồn đều làm cảm nhận thay đổi. Vì thế người phê bình nên ghi lại tình trạng của mình khi ăn và, nếu được, ăn lại lần nữa trước khi kết luận.
